POP: 9 exigências da Vigilância Sanitária na cozinha industrial

Implementar um POP, também chamado de Procedimento Operacional Padrão, é possível padronizar certas atividades de uma cozinha industrial, algo importante em relação às exigências da Vigilância Sanitária.

Implementar um POP, também chamado de Procedimento Operacional Padrão, é possível padronizar certas atividades de uma cozinha industrial, algo importante em relação às exigências da Vigilância Sanitária.

Para saber quais são as normas de vigilância sanitária e como fazer um POP, basta continuar lendo este conteúdo!

Quais são as normas de vigilância sanitária para uma cozinha industrial?

A RDC n° 216 da Anvisa aborda sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. É nada menos que um documento que retrata sobre tudo o que é preciso para uma cozinha industrial do setor alimentício funcionar adequadamente.

Com base neste documento, confira logo abaixo uma lista sobre os fatores alvos da fiscalização durante uma inspeção da vigilância sanitária.

1. Local de trabalho

É preciso que o ambiente de trabalho esteja:

  • Limpo e organizado;
  • Se for preciso, aplicar venenos através da contratação de empresas especializadas;
  • Tenha telas e outras medidas para o controlar pragas e vetores de contaminação;
  • Boa iluminação e ventilação;
  • É importante que tenha rede de esgoto ou fossa séptica;
  • Lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;
  • Caixas de gorduras e esgoto devem ficar longe do lugar onde os alimentos são preparados;
  • Mesas e bancadas devem estar em boas condições;
  • No local de preparo dos alimentos, a pia para lavar mãos não pode ser a mesma para lavar os utensílios;
  • Jamais guarde produtos de limpeza perto de alimentos e só use produtos regularizados.

2. Banheiros

Para os banheiros e vestiários:

  • Serem mantidos limpos e organizados;
  • Devem ficar longe do local de preparo dos alimentos;
  • O banheiro precisa ter álcool em gel antisséptico, sabonete líquido, papel higiênico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Quais são as normas de vigilância sanitária para uma cozinha industrial

3. Cuidados com a água

A água do estabelecimento também passa por uma inspeção da vigilância sanitária. Por isso, é preciso:

  • Analisar a água a cada 6 meses;
  • O estabelecimento ser abastecido com água corrente tratada;
  • Para preparar alimentos e gelo, a água precisa ser potável;
  • Lavar e desinfetar a caixa d’água a cada 6 meses;
  • Conservar a caixa d’água com tampa, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.

4. Cuidados com o lixo

Os cuidados com o lixo também são pontos de checagem:

  • Os lixos das cozinhas devem ser fáceis de limpar, com tampa e pedal;
  • É preciso retirar o lixo para fora da área onde se prepara os alimentos, em sacos fechados e para áreas específicas;
  • Lavar as mãos após manusear o lixo.

5. Manipuladores de alimentos

Os manipuladores de alimentos também são alvos da inspeção:

  • É preciso que estejam totalmente limpos;
  • Uniforme deverá ser usado apenas na área onde prepara os alimentos;
  • Trocar o uniforme todos os dias, para mantê-lo limpo e conservado;
  • Prender os cabelos e usar redes ou toucas;
  • Homens não podem estar de barba;
  • Não usar pulseiras, anéis, brincos, alianças, colares, relógio, maquiagem ou curativos;
  • Unhas sem esmalte e curtas;
  • Lavar as mãos toda vez que for preparar os alimentos e quando deixar a área de manipulação;
  • Não manipular os alimentos quando estiver doente, com cortes ou feridas;
  • Fazer exames periódicos de saúde, até mesmo de fezes.

Além disso, durante o preparo de alimentos, é importante não:

  • Fumar;
  • Comer;
  • Tossir;
  • Espirrar;
  • Cantar;
  • Assoviar;
  • Falar demais;
  • Mexer em dinheiro.

6. Insumos

Existem exigências para os insumos também:

  • Armazene os produtos congelados e refrigerados, depois os não-perecíveis;
  • Adquira ingredientes de estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis;
  • Os locais de armazenamento precisam estar limpos, organizados, ventilados e protegidos contra insetos e outros animais.

Também é importante não usar ou comprar produtos cujas embalagens estejam:

  • Amassadas;
  • Estufadas;
  • Enferrujadas;
  • Trincadas;
  • Com furos ou vazamentos;
  • Rasgadas;
  • Abertas;
  • Entre outros tipos de defeitos.

Sempre lembre-se de limpar as embalagens antes de abri-las. E os ingredientes que não foram usados completamente precisam ser armazenados em recipientes limpos, com uma etiqueta com identificação do nome, data da retirada da embalagem original e prazo de validade após ter sido aberto.

7. Preparo de alimentos

Para o preparo de alimentos, as exigências da Vigilância Sanitária são as seguintes:

  • Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus;
  • Cozer os alimentos em altas temperaturas, para que todas as partes atinjam, pelo menos, a temperatura de 70ºC;
  • Evitar que alimentos crus entrem em contato com alimentos. Trocar ou lavar utensílios que foram usados para preparar alimentos crus antes de usá-los com os alimentos cozidos;
  • Fazer a troca regular do óleo;
  • Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou da geladeira por longos períodos;
  • Identificar alimentos preparados e armazenados com o nome, data de preparo e prazo de validade;
  • Evitar descongelar alimentos à temperatura ambiente. Use sempre o forno de micro-ondas se for prepará-lo de imediato ou deixar na geladeira até descongelar. Carnes podem ser descongeladas dentro de recipientes.

8. Transporte de alimentos

Quanto ao transporte dos alimentos, as exigências são as seguintes:

  • O alimento transporte precisa ser armazenado em vasilhames bem fechados;
  • Os vasilhames precisam ter identificação com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;
  • Deixar os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante transportes mais demorados;
  • O veículo precisa estar limpo.

9. Serviço

Quanto às recomendações são as seguintes:

  • Área das mesas e cadeiras precisam estar limpas e organizadas;
  • Conservar os equipamentos limpos e funcionando bem;
  • Regular as temperaturas de estufas, geladeiras e buffets de maneira que os alimentos quentes fiquem acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC;
  • Diminuir o quanto puder entre o tempo de preparo e de distribuição dos alimentos;
  • Proteger todos os balcões e buffets para não correr o riscos dos clientes contaminam os alimentos enquanto se servem;
  • Os funcionários que servem o alimento precisam estar sempre com as mãos limpas;
  • Funcionários que manipulam o alimento não podem ter contato com dinheiro.

Como fazer um POP para cozinha?

Como fazer um POP para cozinha

O POP para cozinha tem como finalidade definir os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, para assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento que será preparado.

Ou seja, trata-se de um documento que precisa conter o passo a passo de como o estabelecimento executa certas tarefas, para evitar desvios que prejudiquem a saúde do consumidor.

O principal objetivo desses documentos é garantir a segurança dos alimentos. Para elaborar o POP, de acordo com a RDC 216, os serviços de alimentação devem implementar POP sobre os seguintes pontos:

  • Higienização de instalações e equipamentos e móveis;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Higienização do reservatório de água;
  • Higiene e saúde dos manipuladores.

Vale ressaltar que, embora a legislação fale sobre os quatro pontos, não significa que deverá desenvolver apenas estes quatro. A quantidade de documentos que a empresa irá ter varia de acordo com a quantidade de processos feitos.

Por exemplo, para o POP de higienização de instalações e equipamentos móveis, o aconselhável é que tenha vários POPs. Sendo assim, um POP seria para higienização de bancadas, outro para os pisos, outro para os equipamentos e assim por diante.

Ou seja, você pode criar quantos POPs achar necessário para as tarefas. E por fim, caso este conteúdo tenha sido útil para você, não esqueça de compartilhar com os seus amigos também!

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