4 procedimentos operacionais padrão para manipular alimentos

Os procedimentos operacionais padrão, também conhecido como “POPs”, trata-se de documentos obrigatórios que a Vigilância Sanitária exige de todos os serviços relacionados à alimentação.

Os procedimentos operacionais padrão, também conhecido como “POPs”, trata-se de documentos obrigatórios que a Vigilância Sanitária exige de todos os serviços relacionados à alimentação.

No entanto, ainda há muitas pessoas que não sabem o que é POPs, para que servem e quais os seus benefícios. Caso você tenha essas mesmas dúvidas, basta continuar lendo o conteúdo!

O que são POP “Procedimento Operacional Padrão” dentro da produção de alimentos?

POPs de alimentos é a sigla que significa “Procedimentos Operacionais Padrão”. Dentro da produção de alimentos, eles existem para que todos os gestores e colaboradores conheçam os procedimentos e estejam em conformidade com as leis válidas em território nacional.

Do mesmo modo que existem definições legais e normativas em relação aos procedimentos padrões em indústrias, existem também algumas definições para o que é considerado POP em alimentos.

Integra as normas da Anvisa a lei que estabelece os procedimentos operacionais padrão em alimentos ou serviços de alimentação para todo o Brasil, para restaurantes, bares, entre outros negócios da área alimentar.

A própria Anvisa instituiu a lei em 2005 e ficou conhecida como RDC 216. A lei vale para todo o país e se adequada a todos os tipos de negócios que seja responsável por uma ou mais desses processos relacionados aos alimentos:

  • Manipulação;
  • Preparo;
  • Fracionamento;
  • Armazenamento;
  • Distribuição;
  • Transporte;
  • Exposição;
  • Venda;
  • Envio/entrega.

Aqueles que descumprirem algum procedimento operacional padrão definido por lei, poderá sofrer punições.

POPs de alimentos é a sigla que significa “Procedimentos Operacionais Padrão” con definições e normativas que mostram como procedimentos devem ser realizados na manipulação de alimentos

Como fazer um POP de alimentos?

Entre as ordenações, na RDC 216 da Anvisa consta algumas sugestões de estrutura, pontos necessários para se apresentar em documentos desse porte e detalhes sobre sua diagramação.

Quando for elaborar o POP de alimentos para o seu ambiente de trabalho, será necessário:

  • Redigir as frases com bastante clareza e objetividade;
  • Incluir instruções com detalhes a respeito de cada procedimento;
  • Apresentar as instruções na sequência em que devem ser feitas;
  • Disponibilizar o conteúdo para todos os envolvidos com o cotidiano da empresa;
  • Deixar o documento acessível às autoridades fiscais sanitárias.

Quais os POPs obrigatórios para uma indústria de alimentos?

É importante, mais uma vez, ressaltar que os POPs do setor de alimentos e bebidas não são obrigatórios apenas para locais responsáveis por atender o cliente diretamente, servindo comida, como restaurantes, bares, etc.

Todas as empresas que manipulam, armazenam, transportam e distribuem alimentos, por exemplo, também devem adequar-se à RDC 216. Os procedimentos operacionais padrões obrigatórios são os que definem:

  • Higienização de equipamentos, móveis e de toda a estrutura de uma instalação;
  • Controle de pragas urbanas e vetores;
  • Higienização de reservatórios de água;
  • Higiene e saúde dos colaboradores envolvidos em todos os processos.

Além dos documentos obrigatórios, os gestores também poderão optar por elaborar outros procedimentos padronizados que são parte do dia a dia do estabelecimento.

Tais medidas servem para ajudar a garantir a segurança dos consumidores e também dos colaboradores. Assim como também contribui de modo positivo para o negócio.

Vale lembrar que, para todos os POPs, é crucial ter fichas técnicas dos produtos químicos que são usados para higienizar, controlar pragas, fazer assepsia das mãos, entre outros.

Outra medida essencial é manter os registros das operações feitas nos atendimentos dos quatro POPs. Afinal, os documentos servem para atestar que todos os procedimentos foram executados de forma adequada e devem ser apresentados para as autoridades quando solicitados.

Confira logo abaixo um pouco mais sobre os procedimentos POPs.

1. Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis

Este primeiro POP precisa abranger os seguintes dados:

  • Natureza da superfície a ser higienizada;
  • Método de higienização;
  • Princípio ativo selecionado e sua concentração;
  • Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que forem necessárias.

O POP tem a finalidade de que cada atividade descrita seja feita sempre do mesmo modo, não importa qual a pessoa que esteja realizando. O POP higienização de instalações, equipamentos e móveis é um documento único onde é preciso contar com a descrição de cada uma dessas atividades.

2. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

O POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é o segundo POP citado na RDC 216 e deve descrever como realizar o controle de pragas que tendem a surgir nos serviços de alimentação e, como consequência, contaminar os alimentos.

A produção de alimentos exige uma série de cuidados no cotidiano de manipulação de alimentos. Assim como também na higiene e organização do ambiente, equipamentos e utensílios usados no processo.

No caso de adotar o controle químico, é preciso que o estabelecimento apresente um comprovante de que o serviço foi executado pela empresa especializada contratada, com todas as informações definidas em legislação sanitária específica.

os POPs do setor de alimentos e bebidas são obrigatórios a todas as empresas que manipulam, armazenam, transportam e distribuem alimentos, seja com atendimento direto ou não

3. Higienização do Reservatório de Água

O POP Higienização do Reservatório é um POP onde é descrito o modo adequado de executar esta atividade, por quem ela deve ser feita e com qual frequência.

O POP deve especificar as seguintes informações:

  • Método de higienização;
  • Princípio ativo selecionado e sua concentração;
  • Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos usados na operação de higienização;
  • Temperatura;
  • Entre outras informações que forem necessárias.

4. Higiene e Saúde dos Manipuladores

O POP higiene e saúde dos manipuladores é o último POP citado na RDC 216 e precisa descrever como a higiene pessoal do manipulador e os cuidados com sua saúde precisam ser feitos.

Segundo a RDC 216/04 este POP precisa tratar a seguintes informações:

  • Etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e assepsia das mãos dos manipuladores;
  • Quais são as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade dos alimentos;
  • Especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, assim como a periodicidade de sua execução;
  • Descrever qual o programa de capacitação dos manipuladores em higiene, sendo definida a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, além de manter em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Quais os benefícios do POP?

Os POPs adequados às normas de restaurantes da Vigilância Sanitária, quando seguidos de forma correta, podem oferecer uma série de vantagens para o local, tais como:

  • Garantia de qualidade dos produtos e do serviço;
  • Mais produtividade;
  • Excelência no atendimento ao cliente;
  • Redução e, se possível, eliminação de erros técnicos e operacionais, especialmente os cometidos por seres humanos;
  • Máxima preocupação com a qualidade de vida dos colaboradores.

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